Nestes tempos modernos e globalizados em que vivemos, quando falamos em alimentação logo vêm à cabeça da galera alternativa os alimentos orgânicos, a comida viva e crua, e as variadas vertentes de sistemas alimentares que correm livremente nas teias de informações infinitas às quais temos acesso. Ms o que vamos nos propor a discutir neste espaço diz respeito não somente às formas e sistemas alimentares alternativos que conhecemos, mas muito mais em relação à aplicação alternativa de tais conhecimentos.
Quando falamos em sistemas de alimentação, devemos tentar compreender o contexto histórico-social de tais práticas, e o porque de seu ressurgimento ou revalorização no nosso atual contexto social.
A maioria dos sistemas alimentares alternativos que chega até nós tem sua origem no mundo oriental: a macrobiótica (japão), o vegetarianismo (ásia), a comida viva (mediterrâneo); lugares de múltiplas religiões, hábitos de vida e variados ecossistemas. Como estamos em pleno século XXI e cada vez mais as barreiras culturais se ampliam e se fundem, não há necessidade de dizermos que podemos viver nossas vidas em esferas cosmopolitas e antropofágicas (culturalmente falando...), sem estarmos beirando os absurdos dos séculos anteriores, onde em pleno verão carioca, a última moda poderia ser um pesado casa de pele...
Podemos perceber que o futuro do mundo está nas desfronteirização cultural em sobreposição aos anteriores termos aculturação (processo de perda cultura e de identidade) e deculturação (transformação e recontextualização da identidade cultural em detrimento de uma nova e imposta cultura.), ou seja, a tendência é a abertura de todas as fronteiras culturais do mundo, umas para as outras, com seu devido respeito e igualdade. Com base nesse argumento, é válido reconhecer as transformações constantes que vivemos em nossa cultura, como válidas e construtoras de novos conhecimentos. Mas um fator relevante – e é isso que queremos abordar aqui – para o bom desenvolvimento dos conhecimentos alternativos é o fator regionalização.
Quando entendemos que, como seres humanos, vivemos várias estâncias da experiência do convívio coletivo; em casa, no prédio, no bairro, no trabalho, no mercado, na escola; podemos constatar que a verdadeira riqueza está ao nosso redor, e não do outro lado do mundo. Agora, nos perguntamos, o que isso tudo tem a ver com a alimentação alternativa?
Muitos sistemas alimentares alternativos, quando chegam até nos têm a função de demonstrar como atingir um equilíbrio alimentar, pelea ótica de uma outra cultura que não a nossa. Mas, assim como no caso dos casacos de pele europeus em pleno verão brasileiro, nem tudo que vem de outra cultura tem um benefício direto para quem recebe tal informação. Não quero dizer que tais sistemas estão errados ou são prejudiciais à nossa cultura, muito pelo contrário. Mas quero alertar para um conceito que em antropologia chamamos de relativização.
Quando elementos estrangeiros são anexados à uma cultura, é necessário, muitas vezes, uma releitura de seu contexto cultural, para uma melhor adaptação do novo cohecimento adquirido. Cultura é conhecimento, e o conhecimento não trabalha por sobreposição, e sim por adição. Quando aprendemos algo novo a respeito de algo, não esquecemos tudo que aprendemos em relação a isto,e sim, adicionamos mais informações a respeito de um determinado campo de conhecimento.
Em antropologia – um dos braços das Ciências Sociais.... - quando nos referimos à relativização, procuramos entender como aspectos de nossa cultura encontram paralelos em outras sociedades. Relativizar seria o processo de compreender como distintas ações de culturas diferentes podem ter o mesmo significado, ou terem a mesma aplicação social. Assim funciona com os sistemas alimentares: o que para uns pode parecer estranho, para outros pode ser completamente normal. Para alguns povos asiáticos, alguns insetos podem ser verdadeiras iguarias. Imagine este hábito por essas bandas... E relativizar não diz respeito simplesmente às manifestações culturais tidas como estranhas ou exóticas, muito pelo contrário, relativizar pode nos ajudar a compreender como elementos de nossa cultura, muitas vezes esquecido ou pouco valorizado, pode ser o correspondente de elementos estrangeiros que encontram valorização em nossa sociedade.
Agora que pudemos entender um pouco a visão cultural que podemos ter com a alimentação, vamos falar do assunto principal: a regionalização gastronômica, ou regionalização do sabor.
A ecogastronomia é uma forma de gastronomia que respeita os ciclos naturais, a relação dos alimentos com a terra e, sobretudo, as novas demandas ecológicas humanas, caracterizando-se por implantar sistemas multifuncionais de aproveitamento total de energia, tais como reciclagem, compostagem, uso de biofornos, energia solar, biodigestores etc. Quando nos referimos à regionalização do sabor, queremos exatamente destacar a importância potencial que os alimentos e elementos de cada região do mundo representam para suas culturas. Assim como a mandioca está para o Brasil, como o milho está para a América Andina, e o trigo para a Europa, podemos entender como os sistemas alimentares encontram sua perfeição gastronômica em seus próprios berços, no entanto, não os invalidando como sistemas fora de seu contextos sociais, muito pelo contrário, demonstram como temos a capacidade de expandir e fundir nossas culturas, para o bem e desenvolvimento de todos.
E é na perfeição gastronômica que encontramos nossa motivação para expandirmos nossos horizontes. Em busca de alimentos mais frescos, mais naturais, mais diferentes e inovadores, mais benéficos para o homem, mais orgânicos, mais ecológicos, mais nutritivos; em busca de todos estes sabores nos deparamos com a seguinte questão: quando cruzamos todas as possibilidades, facilidades e acessibilidade de certos alimentos, vemos que o melhor que temos se encontra justamente em nossa própria natureza, e muitas vezes em nossa própria cultura... Pense bem: alimentos realmente frescos precisam cruzar quilômetros e quilômetros para chegar à sua mesa? Alimentos naturais precisam de tantos processos industriais para chegar ao seu mercado? Orgânicos precisam de tantas embalagens e certificações para chegarem à sua cozinha? Uma alimentação mais nutritiva precisa ser mais cara? Precisamos importar tantos alimentos exóticos, porque já conhecemos todos à nossa disposição?
Quando confrontamos essas perguntas, começamos a despertar para a importância maior da origem dos alimentos, tanto mais quanto a origem dos sistemas que deles se utilizam. Essa é a dádiva da modernidade: após tantas décadas de buscas, estudos, experimentações, pudemos acumular uma carga cognitiva (de conhecimento) e cultural tamanha que agora podemos compreender melhor como utilizar, manipular, plantar e colher nossos alimentos. Após décadas e décadas, chegamos à racionalidade e conscientização quanto às nossas maneiras de nos relacionar com nosso alimento. Já sabemos que existem muitos processos e mãos que colaboram diariamente para que possamos comer todos os dias. E vimos que quantos menos processos e mãos tocam nossos alimentos, mais baratos eles ficam, mais saudáveis eles continuam, mais orgânicos se preservam... O ideal de perfeição gastronômica seria degustar alimentos recém-colhidos de uma terra fértil e livre de elementos não orgânicos, ou, no caso dos não vegetarianos, de animais provenientes de terras com alimentos limpos, e livres de maus tratos e confinamentos.
Quando passamos a compreender nossos alimentos como frutos de vários processos - naturais, culturais e humanos – começamos a enxergar a cadeia que se forma até que ele chegue até nós. Vemos que tudo começa numa sementinha, e que já existem formas tecnológicas de intervenção na natureza de criação e perpetuação (ou não) das espécies, como vemos com as sementes transgênicas e geneticamente modificadas. Vemos que, para esta semente crescer, é necessário que o solo em que ela se desenvolve esteja fértil e rico de nutrientes, e que já existem formas de adubação químicas e de impacto negativo prolongado na terra. Vemos que, mesmo uma semente boa num solo bom, depende de um clima estável e favorável ao seu desenvolvimento máximo, e que o clima tem a ver com o equilibrio dos ecossistemas ao seu redor, e que já existem formas de comprometimento do clima natural através da emissão de gases e tóxicos, e poluição de rios e mares. Vemos que, depois de desenvolvida, ela precisa ser colhida por mãos cuidadosas, embalada (ou não) e transportada para fora de sua terra natal, a plantação, e que já existem máquinas coletoras, para substituir o trabalho escravo e servil dos trabalhadores rurais das ainda remanescentes monoculturas agrícolas. Vemos que assim que chega às nossas mãos, o alimento pode ser processado de inúmeras formas, do cru ao torrado, e que já existem formas de industrialização dos alimentos, que nos trazem produtos prontos ou semi prontos para comer, e que mesmo assim sabemos que podemos nos esquecer de cozinhar e nos ocupar da alimentação de nosso corpo. Vemos que quando chegam à nossa boca, os alimentos sofrem transformações e são absorvidas inúmeras substâncias pelo nosso corpo, e que já existem alimentos que transformam células, que entopem artérias, e que depositam metais pesados em nosso organismo. Vemos que para cada processo natural, o homem inventou, ou alterou seus ciclos. A industrialização da alimentação trouxe muitos benefícios para o homem, mas às custas de um desenvolvimento desigual e desumano. A globalização e a modernidade nos trazem a oportunidade de conhecer formas de desenvolvimento sustentável na alimentação, e aplicáveis à nossa cultura, e reverter este processo de perda cultural alimentar.
Não se alimente de acordo com a indústria da alimentação. Ela dita modismos, normas, que muitas vezes só geram mais consumo e mais domínio do mercado de alimentação. Procure saber a procedência dos alimentos, e, melhor, conheça a procedência dos alimentos, ou, melhor ainda, seja a origem deste alimento, plante e colha. Procure adaptar as receitas de outras dietas à produtos locais, dê preferência a produtores familiares da sua região, e aos elementos da época. Se for do ramo da alimentação, procure saber a origem de seus pratos e de seus ingredientes, e informar seus clientes.
